#20. 제3의 물결의 키워드

제 1의물결은 간편한 인스턴트 커피,
2의 물결은 대중적인 원두를 사용한 빠른 추출커피
3의물결은 생산지와의 연계로 생두 본연의 맛을 추구하는 로스팅과

- 그 원두의 정보를 고객에게 경험하게 하여
- 그 가치를 만들어 가는 커피다.

키워드 : 생산지와 소비자를 연결

제 2의 물결 시대의 커피는 카페는 커피를 제공하고 소비자는 그것을 마시면 되었다. 그러나 제3의 물결은 그 생두가 어디에서 누구가 어떻게 생산 했는지 그리고 그 생두를 어떻게 로스팅 하였는지에 대한 정보를 소비자가 알수 있도록 설명하고 보여주는 커피다. 그래서 소비자가 커피를 마시면서 생산지와 연결이 된다.

(오후 1시 파인 마운틴 농장에 안개가 내리는 모습)
사진 출처: David Hyun

키워드 : 정보

그리고 바리스타는 그 커피의 이력과 정보를 소비자에게 알려주며 소비자가 스스로 커피를 선택 할 수 있도록 함으로, 내가 마시는 커피가 어디에게 어떻게 만들어 졌는지, 이것이 어떻 커피인지 알게 된다. 어떤 나라, 어떤 지방, 어떤 지역, 어떤 농장, 어떤 농부의 커피인지를 알려주는 것이 커피 정보다.

(커피의 가계도)
사진 출처: Coffee Way

생두 정보의 예로
– 커피종류: 아라비카 / 카티모르, 버번 품종
– 생산지 : 람동성, 달랏시, 파인마운틴 농장, Mr. Min
– 해발고도:1,600m
그 생두를 누가 (회사, 카페, 개인) 어떤 커피를 어떻게, 어떤 방식으로 , 어느정도의 배전도로 볶았는지 알려 준다.
(자세한 것은 다음 글의 스페셜티 커피에서 자세히 다룹니다.)

(스페셜티 파인 마운틴 아라비카의 제품 세부정보)
사진 출처: Coffee Way

키워드 : 경험 – 고객서비스

이 정보를 소비자에게 효과적으로 제공함으로써 커피를 마시는 사람은 그 커피를 경험 하게 된다. 커피의 정보를 많이 공유 할 수록 그 커피에 대한 경험을 깊이 하게 된다.

(바리스타 직원이 Coffee Way’s Bar에서 핸드립을 만들고 있습니다.)
사진 출처: Coffee Way

그리고 바리스타는 그 원두의 특성을 나타내는 다양한 추출 방법으로 고객에게 다양한 경험을 할 수 있도록 서비스를 제공한다. 소비자는 이 경험을 바탕으로 커피를 선택하게 된다.

키워드 : 가치

그 커피의 정보를 공유하고 그 커피를 경험하게 되면 소비자는 그 커피의 가치를 알게 된다. 제 1.2물결의 특징인 간편하고 빠른 커피에서 경험을 중시하는 제3의 물결은 그 과정이 더 길고, 더 느리다. 이러한 과정을 커피의 가치로 알고 기꺼이 그 가치를 인정하는 만큼 대가를 지불한다.

키워드 : 스페셜티 커피

스페셜티 커피는 바로 이 경험과 가치를 담을 수 있는 커피다. 제3의 물결의 중심이 바로 스페셜티 커피다.

커피웨이 , 제3의 물결

커피웨이를 시작 할 때 베트남 내에서 진정한 의미의 스페셜티 커피를 만날 수 가 없었습니다.

10여 년 전 커피 헌팅(좋은 농장과 커피를 찾아 다니는 일)을 하다가 한 농장을 만나고 스페셜티 커피에 대해 이야기를 하기 시작했습니다.

스페셜티 커피를 소개하면서 이 농장에서 스페셜티 급 생두를 만들면 그것을 다 커피웨이에서 수매하는 조건으로 만들기 시작하였습니다. 몇 해는 스페셜티 수준에 이르지 못해도 모두 수매해 주었습니다.

그래도 의사소통을 하면서 서로 노력하여 스페셜티 커피에 점점 가까워 지면서 더 좋은 이야기를 써 내려가기 시작했습니다.

(위로부터, Núi min(Pine Mountain farm) / Lâm Đồng, Cầu Đất (HTX-CD)/ Gia Rai, Pleiku (TB)/ Đắk Lắk, Buôn Ma Thuột (NTN))
사진 출처: David Hyun

지난 10년동안 콘뚬에서 자라이, 닥락, 닥농, 람동, 달랏에 이르기까지 좋은 지역의 열정적인 농장들을 방문하고 만나며, 그 정보 통해 생두 지도를 그려가면서 그 중에서 가장 스페셜티한 농장들을 선정하고, 이 농장들의 생두로 고객에게 최고의 커피를 제공하게 위해 계속 연결되고 있습니다.

커피웨이는 해마다 커피 생산지를 직접 방문하며 그 농장의 이야기와 정보를 가지고 옵니다. 그리고 그 정보를 바탕으로 생두를 선정하고 그 생두에 맞는 로스팅 프로파일 만듭니다.

그리고 이 커피의 정보를 가지고 생두의 특성에 맞는 최적의 로스팅을 하여 소비자에게 제공하여 이 커피를 경험하게 합니다. 어떤 지방의 농장에서 생산 된 것이지, 이 생두가 어떤 프로세싱으로 만들어 졌는지, 그래서 어떻게 로스팅 되는지, 이 원두의 특성은 무엇인지에 대한 정보를 공유하며 소비자와 연결시킵니다.

그래서 커피웨이는 소비자에게 그 원두를 가장 잘 표현하는 커피를 제공하여 고객이 직접 질 좋은 건강한 커피를 경험하게 합니다.

세계의 대부분의 사람들은 베트남에는 스페셜티 커피가 없다고 생각합니다. 심지어는 베트남내에서도 베트남 커피를 믿지 못해 다른 나라에서 수입해 사용하는 곳도 많이 생겨나고 있습니다.

(로스팅 전문가)
사진 출처: Coffee Way

베트남 커피 자체가 문제가 있어서 그런 것이 아니라, 부족한 프로세스와 특성과 맛을 충분히 표현 하지 못하는 로스팅 방법 때문에 베트남 커피가 충분히 인정을 받지 못하고 있는 것입니다.

지금은 베트남 커피도 충분이 세계 커피와 견줄 만합니다. 이런 베트남 커피를 경험하게 하는 것이 커피웨이가 생각하는 가장 큰 고객 서비스이며 가치라고 생각합니다.

커피웨이는 지금도 계속해서 베트남 커피 이야기를 써 내려가고 있고 앞으로도 계속 생산지와 연계하여 그 커피를 경험하게 하는 서비스를 계속 해 나아갈 것입니다.

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