1. 제1의 물결

    제3의 물결 커피를 이해하기 위해서는 제1의 물결과 제2의 물결을 알아야 합니다. 첫 번째 커피 물결입니다. 1771년에 영국에 최초의 인스턴트 커피가 탄생하였습니다, 1861년 미국에서 남북전쟁이 시작되자 커피는 군인들의 기운을 북돋아 주고, 사기를 높여주는 물품으로 각광을 받기 시작 하였습니다. 남북전쟁 참전 군인들의 일기장과 편지에 가장 많이 등장하는 단어는 ‘총’ ‘대포’ ‘노예’ ‘링컨’ ‘어머니’라는 단어보다＇커피＇라는 단어 였다고 합니다.

커피의 인기는 발명으로 이어졌다. 1840년 Sharps Rifle 사는 총 끝에 커피 그라인더를 탑제한 소총을 발명하였다.

사진 출처 : INTERNATIONAL MILITARIA ANTIQUES

1차 세계 대전 당시 / 워싱턴 커피와 뉴욕 튜리뷴지

제1차 세계대전과 2차 세계대전을 거치면서 더 간편한 음료가 필요했고 그 대표적인 음료가 인스턴트 커피였습니다. 번거로운 추출 절차를 줄이고 물에 커피를 타기만 하면 마실 수 있는 커피가 대중화 하면서 거대한 커피이 물결일 일어났습니다, 이를 제1의 물결이라고 합니다.

1938년 네슬레에서 네스카페를 만들어 2차 세계대전에 참전한 미군들에게 보급하면서 전 세계적으로 퍼지게 되었습니다,

2차 세계대전 당시 Nescafe

이 인스턴트 커피가 발전하여 한국의 동서 식품이 1976년에 세계 최초로 인스턴트 커피에 프림과 설탕이 함께 들어있는 간편한 개별 포장 믹스 커피를 개발 하였습니다. 이것이 지금의 3IN1/2IN1과 같은 믹스 커피의 탄생 입니다. 그러나 인스턴트 커피는 다양한 품종의 특성과 다양한 커피의 맛을 표현하지 못했습니다.

Trungnguyen legend : 2003년 11월 23일 G7 페스티벌 – 늦게 시작된 1-2의 물결

2. 제2의 물결

    두 번째 물결은 조제된 단순하고 획일적인 인스턴트 가루가 아닌, 커피 원두의 본연의 맛을 즐기기 위해 원두를 직접 커피 머신이나 다양한 기구를 이용하여 마시기 시작했습니다.

이탈리아에서 에스프레소 머신을 개발하여 커피 본연의 맛을 간편하고 빠르게 마시기 시작했습니다

Andrew Marchant / makeespresso – 최초의 상업용 에스프레소 머신

           미국에서는 피츠커피(Peet’s, 샌프란시스코에 기반을 둔 커피 브랜드, 체인)에서 시작해서 하워드 슐츠가 이탈리아의 에스프레소 커피를 맛보고 충격을 받아 스타벅스라는 대형 커피 프랜차이즈를 시작하면서 거대한 두번째 물결이 본격적으로 시작합니다. 이러한 영향으로 다양한 카페들의 등장하여, 커피는 일상에서 마시는 음료에서 기호 식품으로 발전하여 더 고급스런 커피들, 더 다양하고 세분화된 특징을 지닌 스페셜티 커피들로 발전 하였습니다, 이것이 제2의 물결에서 제3의물결로 넘어가는 과정이 되었습니다

Peet’s Coffee :1966 Alfred Peet first opened the doors of his first coffee shop in Berkeley, CA,

3. 제 3의 물결 커피란?

    제 3의 물결은 미국 스페셜티커피 협회(Specialty Coffee Association of America, SCAA) 로스터스 길드의 2002년 11월호 뉴스레터 에서 트리쉬 로드갭(샌프란시스코 Wrecking Ball Coffee Roasters의 Trish Rothgeb)이 최초로 언급하였습니다. 음식 평론가 조나단 골드(Jonathan Gold)가 2008년 3월 LA 위클리에 ‘제1의 물결’부터 ‘제3의 물결’에 대해 “생산국이 아닌 농장으로부터 공급되는 원두, 각 생두의 독특한 특징을 끌어내는 로스팅, 깔끔하고 강하고 순수한 커피의 향미를 이해하는 ‘제3의 물결’에 들어섰다.” 라고 정의를 내리면서 커피 시장 전반에서 이 용어가 본격적으로 사용되기 시작하였습니다. 이전 90년대는 카페나 바리스타가 손님에게 커피를 팔기만 했습니다.

     2000년대 들어와서 원두 커피가 다양해 지면서 손님들에게 커피에 대해 설명을 하고 정보를 소개하기 시작했습니다. 커피 생산지, 커피 품종, 프로세스, 로스팅등에 대해 소비자에게 이야기하기 시작했습니다. SCAA(Specialty Coffee Association)와 CQI(Coffee Quality Institute)가 협력하여 Q-grader과정을 만들고 스폐셜티 커피가 정립되어지면서 더 다양하고 세밀하게 커피를 경험하고 공유하기 시작했습니다, (필자도 2014년에 CQI(coffeeinstitute.org)의 Q-grader 과정을 수료하고 다음으로 SCA 로스팅 과정을 수료하면서 스폐셜티 커피와 제3의물결을 구체적으로 이해하게 되었습니다)

커피 웨이 : 스페셜티 커피를 핸드 드립으로 추출하는 방식은 제3의 물결의 결과 중 하나다.

다음호에는 3의 물결 커피를 더 깊이 이해하기 위해 제3의 물결 커피의 키 워드를 살펴보겠습니다.

https://www.coffeeinstitute.org Jonathan Gold (March 12, 2008). “La Mill: The Latest Buzz”. LA Weekly. Archived from the original on December 19, 2008. “Trish Rothgeb coined ‘third wave’ — and is now looking toward coffee’s future”. Los Angeles Times. 2019-10-04. Archived from the original on January 29, 2021. Retrieved 2021-04-29. wreckingballcoffee.com

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