#16. Chế biến khô tự nhiên

Cà phê có nguồn gốc từ những khu vực khan hiếm nước và khô hạn, chẳng hạn như Ethiopia và Yemen.

Vì vậy phương pháp chế biến cà phê cũng bắt đầu bằng cách phơi khô tự nhiên dưới nắng gió.
Ngay cả bây giờ, quốc gia đại diện của cà phê tự nhiên là Ethiopia, quê hương của cà phê Arabica.

Vì vậy, phương pháp chế biến tự nhiên trở thành loại cà phê phổ biến nhất khi được chế biến theo cách nguyên thủy nhất và nó cũng là loại cà phê có hương vị, chất lượng tốt nhất khi được làm bằng phương pháp chế biến tự nhiên tiên tiến hơn.

Đó là lý do tại sao, ngay cả cà phê Gesha đắt nhất thế giới và cà phê đoạt nhiều giải thưởng nhất được sử dụng trong các cuộc thi Barista thế giới đều được chế biến tự nhiên (Natural Processing).

ETHOPIA

Hương vị chế biến tự nhiên

Phương pháp chế biến tự nhiên làm tăng độ ngọt, độ ngậy của cà phê và tạo ra nhiều hương vị khác nhau, từ các loại trái cây nhiệt đới chín và các loại hạt, đến mùi đất.

Tuy nhiên, phương pháp này thiếu độ khô và tính nhất quán của hương vị, thì chất lượng không thể đảm bảo nếu sấy không đúng cách.

Hương vị chế biến tự nhiên: SCAA Flavor Wheel

Phương pháp chế biến

Phương pháp chế biến tự nhiên được giới thiệu lần này, dựa trên phương pháp chế biến của dòng cà phê Premium.

Thu hoạch

Tự tay hái (Hand Picking) quả chín.

Tuy nhiên, rất khó để phân biệt chính xác bên trong quả cà phê bằng hình dáng bên ngoài.
Tước (Stripping) quả hoặc sử dụng máy, cần phải phân loại quả sau khi thu hoạch.
Nếu không phân loại, rất khó để tạo ra những hạt cà phê Premium.

Thu hoạch ‘Pine Mountain Coffee bằng tay
tại trang trại trồng Coffeeway

Quá trình rửa và tách

Dùng nước để loại bỏ quả rỗng hoặc quả có vấn đề.

Loại bỏ hoặc làm sạch các chất lạ khác nhau có lẫn trong quả cà phê thu hoạch.

Ở những nơi khan hiếm nước, quả thu hoạch được phơi khô trong lưới nước.

Tuy nhiên, nếu quả cà phê không được phân loại, chất lượng sẽ bị ảnh hưởng xấu.

Rửa cà phê Pine Mountain tại trang trại Coffee Way

Quá trình phơi khô tự nhiên

Trong quá trình phơi quả cà phê, bạn cần đảo đều từ 8 đến 10 lần mỗi ngày để cà phê trộn đều.
Và càng về gần trưa trong ngày, bạn càng cần phải lật mặt thường xuyên hơn.
Nếu không, chỉ một bộ phận sẽ bị quá nóng và chất lượng sẽ giảm sút.
Nếu trời mưa hoặc quá sương mù và giữa trưa nắng thì nên che chắn.   
Thời gian phơi khô tự nhiên từ 15 đến 20 ngày. Tùy theo thời tiết, môi trường…có thể hơn 30 ngày.
Độ ẩm từ 12% – 12,5% là tốt.

* Tham khảo “Bài viết #15” để biết phương pháp làm khô cụ thể.

Milling (bóc và xay)

Trong quá trình tự nhiên
Hasking (bóc vỏ cà phê khô)
Là bóc vỏ quả cà phê khô.

Milling Natural process coffee: Cuatrom cafes

Và Có một quy trình
gọi là Hulling
(xay vỏ trấu cà phê nhân)
Là xay vỏ ở trạng thái
vỏ trấu cà phê nhân.

Coffee bean
husk removing machine: ZFTOPA

Green coffee separating
(tách cà phê)

Sau khi bóc và xay.
Đá, dăm gỗ, cà phê vụn
và các chất cặn bã khác vẫn còn.

Điều này phải được phân tách
bằng rây lưới hoặc áp suất không khí.

De-stoning Green coffee separator
Dùng để tách đá, tách cà phê, gỗ và các tạp chất khác.

Size grade (cấp cỡ)

Sau khi loại bỏ bã,
cà phê nhân phải được
phân loại lại theo kích cỡ.

Nếu có sự chênh lệch lớn
về kích thước của cà phê nhân
trong quá trình rang
thì cà phê khó rang đều.

Size grader machine: Chọn cỡ cà phê bằng máy
Nguon: The coffee Blog

Winnowing (sàng)

Được thực hiện thủ công
khi không có máy.

Quy trình sản xuất
cà phê Robusta Black Volcano
độc quyền của Coffee Way.

Hand pick (chọn tay)

Được thực hiện thủ công
khi không có máy.

Quy trình sản xuất
cà phê Robusta Black Volcano
độc quyền của Coffee Way.

Bảo quản

 Nguồn: Coffee Way & The Coffee Blog

Bảo quản ở trạng thái
 cà phê nhân

Bảo quản Parchment
ở trạng thái giấy da (vỏ trấu)

Bảo quản ở trạng thái
trái cà phê khô

 

Để bảo quản được lâu,
nên để trạng thái giấy da (vỏ trấu)
hoặc trái cây sấy khô và làm
cà phê nhân khi cần thiết.

Được đựng trong bao tải
như quả cà phê khô: cà phê Atlas

Nếu quá trình lên men tiếp tục trong quả cà phê khô, thì tốt nhất là nên bóc vỏ nó và bảo quản đã dưới dạng giấy da (vỏ trấu).

 


Lưu ý:

– Bạn vừa xem bài viết “#16. Chế biến khô tự nhiên”
Đây là phiên bản tiếng Việt thuộc © bản quyền của www.coffeeway.com.vn
– Tác giả: Coffee Way
– Xin ghi rõ nguồn www.coffeeway.com.vn khi đăng tải lại bài viết này.

– Tìm hiểu thêm các bài viết khác tại: Câu Chuyện Cà Phê.
—————————-


Thông tin:
► Website: https://coffeeway.com.vn/lien-he/
► Fan page: https://www.facebook.com/coffeeway.com.vn
► Youtube: https://www.youtube.com/channel/UCH_zcTc8JitO5v2xl_B9p9g
► Email: coffeeway.com.vn@gmail.com

✅  Don’t Forget to LIKE 👍, SUBSCRIBE 🔔️️️, SHARE ↗️

0/5 (0 Reviews)

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *