Câu chuyện cà phê
#17. Cà phê tẩm hương (Infused Coffee)
Th3
1. Cà phê tầm hương là gi?
2. Sự khác biệt giữa quá trình lên men yếm khí và cà phê tẩm hương.
3. Sự khởi đầu và phát triển của cà phê lên men tẩm hương.
Điểm khởi đầu của cà phê có hương vị được biết đến một cách nghiêm túc khi Sasa Sestic, một nhân viên pha cà phê và người mua cà phê nhân người Úc, đã giành chức vô địch World Barista Championship (WBC) tại Seattle vào năm 2015 bằng phương pháp lên men yếm khí. Trong phần trình diễn cà phê cappuccino của mình, anh ấy đã sử dụng những hạt cà phê đã được ngâm ủ bằng carbonic(Carbonic Maceration). “Chế tạo khí cacbonic(Carbonic Maceration)” là một phương pháp bơm khí cacbonic để tạo ra môi trường thiếu khí. Bắt đầu từ điều này, nhiều trang trại bắt đầu lên men bằng cách thêm hương vị nhân tạo trong quá trình lên men yếm khí.
(Nguồn ảnh: PERFECT DAILY GRIND)| Sau đó, vào năm 2016, cà phê nhân ‘Nuguo Signature’ được đánh giá cao là cà phê có hương vị tốt nhất tại Best of Panama. Cà phê này được lên men bằng cách thêm nước xoài vào quả cà phê trong quá trình chế biến. | 
(Diego Samuel / nguồn ảnh : wes-ngopi.com) |
Một ví dụ điển hình khác là cà phê nhân vải thiều đào từ trang trại (El Paraiso/Diego Samuel) của COLOMIA EL PARAISO LYCHEE-PEACH năm 2018, năm đó xếp thứ 10 nhưng nhận được giá đấu thầu cao nhất.
(Nông trường yếm khí COLOMIA EL PARAISO / nguồn ảnh : shop.gardellicoffee.com) |
Tuy nhiên, trang trại không tiết lộ liệu các chất phụ gia có được thêm vào trong quá trình lên men hay không. Cuối cùng trang trại sẽ đưa ra những câu trả lời này. Câu trả lời là “ đã chiết xuất và bổ sung linalool tồn tại trong hoa cà phê, đồng thời lên men axit ricinoleic để bổ sung gamma decalactone nồng độ cao.” |
4. Tại sao các trang trại bắt đầu làm cà phê tẩm hương?
| Quá trình lên men yếm khí tạo ra nhiều hương vị riêng biệt, chẳng hạn như hương quế và trái cây sấy khô, được đặc trưng bằng cách thêm các chất phụ gia để tạo ra nhiều hương vị trái cây khác nhau. | 
(Buôn Mê Thuột – Nam Tây Nguyên / Nguồn ảnh : David Hyun) |
Cà phê từ những vùng không phù hợp để trồng cà phê như giống, khí hậu, thổ nhưỡng không thể hiện được những đặc tính hấp dẫn nên quá trình lên men hương liệu đã được sử dụng như một phương pháp chế biến để biến cà phê bình thường thành một loại cà phê đặc biệt hơn.
Cà phê tẩm hương là một phương pháp chế biến hấp dẫn để tạo ra hương vị khác biệt, nhưng các vấn đề đã bắt đầu xuất hiện do giá tiêu thụ cao, quy trình không minh bạch và cạnh tranh. Ngoài ra, các trang trại thử lên men hương liệu bừa bãi, cà phê xanh không đạt độ nhất định sẽ bị biến thành cà phê xanh chất lượng cao và ép đến tay người tiêu dùng. Đó cũng là kết quả của niềm đam mê và nỗ lực của người nông dân để tạo ra loại cà phê hấp dẫn hơn thông qua quá trình lên men hương vị của các loại cà phê phổ biến và có điểm số thấp như Catimor và Caturra và bán chúng với giá cao hơn.
Ngoài ra, nó còn được áp dụng cho cà phê Robusta thiếu hương vị. Robusta thiếu hương vị tự nhiên sẽ trải qua quá trình lên men yếm khí, hoặc trái cây hoặc phụ gia nhân tạo được thêm vào trong quá trình lên men để lên men, nhưng nếu thiếu hương vị tự nhiên thì có thể thấy tác dụng ngược lại. Robusta có những đặc tính riêng. Caffein mạnh, vị đậm đà và lớp crema phong phú rất hấp dẫn, nhưng nếu được lên men với hương vị không phù hợp, những thứ này có thể bị giảm đi và có thể tạo ra loại cà phê khá mơ hồ.
Nếu bạn bất ngờ bắt gặp một loại cà phê có mùi thơm hoặc hương vị độc đáo trong loại cà phê Việt Nam mà bạn đã uống, thì sẽ rất tuyệt nếu bạn nghĩ về nó ít nhất một lần. Robusta Việt Nam có thể tạo ra một số loại cà phê ngon nhất thế giới. Người nông dân tự hào về cà phê Robusta Việt Nam của họ và tin rằng điều quan trọng là thể hiện rõ hơn các đặc tính của cà phê Robusta Việt Nam.
Tôi hoan nghênh những trang trại cà phê và những người nông dân vẫn đang dẫn dắt và phát triển cà phê Việt Nam bằng nhiều nỗ lực với nhiều đam mê khác nhau.
(Pleiku, Jarai, VN -Trang trại Tamba / Nguồn ảnh: David Hyun)
5. Cà phê tẩm hương của Việt Nam?
Cách đây vài năm, cà phê tẩm hương cũng bắt đầu xuất hiện tại các trang trại ở Việt Nam. Tuy nhiên, do còn thiếu hiểu biết và kinh nghiệm về quá trình lên men nên hầu hết vẫn ở mức bộc lộ mùi vị và tính chất tiêu cực. Tôi cũng đã trải qua mùi và vị tiêu cực sau một thời gian nhất định sau khi mua thứ này.
Khi tôi gặp và nói chuyện với các chủ trang trại, hóa ra họ đang tiến hành một cách không chính thức theo cộng đồng về cách chế biến của nhau. Nó đang lan rộng bằng cách thử lên men mà không có một tiêu chuẩn nhất định và các định dạng khác nhau. Trong khi cố gắng một phương pháp tạo hương vị không hợp lý để thể hiện các đặc tính thiếu đặc tính của hạt cà phê xanh, tác dụng ngược lại của việc loại bỏ các đặc tính của hạt cà phê xanh có thể dẫn đến cà phê có hương vị tiêu cực hơn. Để giữ gìn và bảo vệ cà phê, như Sasa Sestic đã nói, việc công khai minh bạch thông tin là rất cần thiết.
|
Và trên hết, chúng ta phải bảo vệ sức khỏe và quyền được biết của người tiêu dùng. Không nên xem xét lại phương pháp chế biến cà phê, vốn làm thay đổi hoàn toàn đặc tính của hạt cà phê xanh, vì lợi ích của chính hạt cà phê đó sao? |
(Ly cà phê Coffee Way) |
Tuy nhiên, người tiêu dùng sẽ không nhắm mắt làm ngơ với cà phê xanh nếu nó vẫn giữ được những đặc tính của hạt cà phê xanh và thêm nhiều tác động tích cực hơn.
— Hết —
Bài viết thuộc bản quyền của Tác giả Mr. David Hyun: Coffee Hunter / Roaster / Cupper
Chỉnh sửa bài viết: Mr. Phước
Lưu ý:
– Bạn vừa xem bài viết “#17. Cà phê tẩm hương (Infused Coffee)
– Đây là phiên bản tiếng Việt thuộc © bản quyền của www.coffeeway.com.vn
– Xuất bản: Coffee Way
– Xin ghi rõ nguồn www.coffeeway.com.vn khi đăng tải lại bài viết này.
– Tìm hiểu thêm các bài viết khác tại: Câu Chuyện Cà Phê
—————————-
Thông tin:
► Website: https://coffeeway.com.vn/lien-he/
► Fan page: https://www.facebook.com/coffeeway.com.vn
► Youtube: https://www.youtube.com/channel/UCH_zcTc8JitO5v2xl_B9p9g
► Email: coffeeway.com.vn@gmail.com
