#14. Hương vị và đặc tính của cà phê khác nhau tùy thuộc vào phương pháp chế biến cà phê!

Bài viết này giới thiệu về phương pháp sơ chế cà phê nhân, thường được gọi là phương pháp chế biến cà phê (coffee processing method) hoặc chế biến cà phê (coffee processing).

Phương pháp chế biến cà phê đề cập đến là quá trình thu hoạch từ trái cà phê tươi, được xử lý để tạo ra cà phê nhân có thể rang.

Chất lượng, hương vị và đặc tính của cà phê phụ thuộc vào phương pháp chế biến cà phê.

Phương pháp chế biến cà phê khô và ướt

Có hai phương pháp điển hình:
– Phương pháp khô không sử dụng nước
– Phương pháp ướt sử dụng nước

Chế biến khô tự nhiên
/ Natual processing:

Chế biến làm khô cà phê
parchment trên sân (patio)
mà không sử dụng nước:
Hương vị trái cây nhiệt đới
độc đáo tự nhiên và vị ngọt rất tốt.

Natual processing / Chế biến tự nhiên:
Quả cà phê được làm khô như cũ. 
– Coffee Way –

Tách vỏ quả (pulping)
sử dụng máy tách vỏ quả cà phê
(Coffee pulper Machine) 
– Coffee Way –

Washed processing /
Chế biến ướt:

Tách vỏ quả (pulping)
sử dụng máy tách vỏ quả cà phê
(Coffee pulper Machine)
và sau khi ủ trong
một thời gian nhất định,
rửa lớp màng nhầy bằng nước
và làm khô ở trạng thái Pachment:
Độ chua nhẹ và hương vị,
vị sô cô la hấp dẫn và cân bằng tốt.

Quá trình làm sạch chất nhầy (mucilage) của cà phê

Kết hợp giữa phương pháp khô và ướt

Semi Washed / Chế biến bán ướt:

Đây là phương pháp loại bỏ chất nhầy
bằng máy bỏ chất nhầy
mà không cần sử dụng nước
sau khi tách quả (pulping):
Nó ít chua hơn so với chế biến ướt,
ít ngọt hơn so với chế biến mật ong
nhưng nó sử dụng ít nước hơn
và giảm ô nhiễm môi trường.

Semi Washed / Chế biến bán ướt – coffee Way

Honey Process / chế biến mật ong:

Đây là một phương pháp trong đó chỉ loại bỏ vỏ
quả cà phê, làm khô phần nhầy và cùi
như chúng vốn có: Vị trái cây sấy khô phong phú
và ngọt ngào.Nó phù hợp với Robusta,
loại thiếu vị ngọt, và ngày càng được áp dụng
cho Robusta trong những năm gần đây.

Honey Process / Chế biến mật ong: Không rửa sạch chất nhầy dính cơm quả và để khô nguyên như vậy – Coffee Way – 

Các phương pháp chế biến cà phê đặc biệt ở Châu Á

Indonesia Wet hulled / Vỏ ướt:

Nó được gọi là ‘Giling Basah’
trong tiếng Indonesia.
Chế biến làm khô cà phê nhân
sau  khi  bỏ parchment (giấy da)
do điều kiện khí hậu ẩm ướt:
Phức tạp vị đất, body, better sweet.

Phương pháp chế biến của Indonesia:
Pachiment(Giấy da) được bóc vỏ và sấy khô.
https://library.sweetmarias.com

India Monsooned Coffee
Cà phê khí hậu gió mùa Ấn Độ

Chế biến lão hóa lâu dài được tạo ra các
bởi điều kiện khí hậu monsoon:
Độ chua thấp, hương thơm độc đáo
của hạt tiêu và hương gỗ.

India Monsooned Coffee 
Cà phê gió mùa ở Ấn Độ
www.spillerandtait.co.uk

 

Việt Nam Chế Biến Khô (CBK)

Thường được sử dụng cho Robusta
thương mại. Chế biến sấy khô quả cà
phê không có lớp vỏ ngoài: Vị cay
nồng, vị ngọt đắng của ca cao và body
thô, thích hợp cho cà phê sữa đặc.

Ảnh do Coffee Way chụp
ở sân trước nhà nông dân trồng
cà phê tại Kon Tum.

Chế biến cà phê khử caffein

Decaf (Decafeinated) Coffee

Decaf / Cà phê khử caffein: Một chế biến tự nhiên đã khử caffein giúp loại bỏ 95% – 99% caffein bằng cách sử dụng đặc tính của caffein để hòa tan tốt trong nước: Cà phê khử caffein dành cho những người không uống được cà phê do có caffein.

Cà phê lên men yếm khí

Cà phê lên men yếm khí gần đây đang được chú ý trên khắp thế giới.

Carbonic maceration /
Chế biến ngâm thán tố:

một quá trình áp dụng chế biến
lên men rượu vang cho cà phê.
Vị rượu vang và hương vị
của trái cây chín.

Carbonic maceration/ ngâm thán tố:
khí cacbonic đi vào bể
và khí ôxy được thải ra ngoài.
      –  Nguồn: Sasa Sestic – 

Các nước Châu Á sử dụng các phương pháp chế biến cà phê khác nhau tùy theo khí hậu và môi trường, và có một hương vị riêng.

Anaerobic (oxygen – free) / Chế biến Yếm khí (không có oxy):
Là quá trình lão hóa bằng cách loại bỏ oxy (sau khi nghiền thành bột) trong một thời gian nhất định. Có độ chua cao và hương trái cây như rượu vang. Hương vị không đồng nhất nên cần có kỹ thuật điêu luyện.

Xử lý Yếm khí nguồn
www.givingbari.blogspot.com

Lên men trong quá trình rửa
Nguồn: Capricornio Coffees

Các phương pháp chế biến khác

Chế biến Pasa:

Nó không khác nhiều
so với quy trình tự nhiên,
ngoại trừ việc nó được
làm khô chứ không phải thu hoạch.

Quả cà phê được treo trên cây
và đang được làm khô
như chúng vốn có. 
                              Nguồn: Anette Moldvaer,
https://squaremileblog.com/

Chế biến Funky:

Là một phương pháp tăng thời gian lên men bằng cách bảo quản trong túi nhựa ở trạng thái quả cà phê.

Cà phê Luwak:

Cà phê từ phân mèo hương (Civet) được gọi là cà phê Luwak.

Cà phê Wesel:

Cà phê từ phân chồn hương
ở Việt Nam được gọi là cà phê chồn.

Parchiment (Giấy da) cà phê
với phân chồn hương.
Ảnh chụp bởi Coffee Way

Các phương pháp chế biến cà phê liên tục được thử nghiệm ở các khu vực và môi trường phát triển khác nhau trên khắp thế giới.

Bạn đang uống loại cà phê chế biến nào?

Bạn thích loại cà phê chế biến nào?

— Hết —

Lưu ý:

– Bạn vừa xem bài viết “#14. Hương vị và đặc tính của cà phê khác nhau tùy thuộc vào phương pháp chế biến cà phê!”
– Đây là phiên bản tiếng Việt thuộc © bản quyền của www.coffeeway.com.vn
– Tác giả: Coffee Way
– Xin ghi rõ nguồn www.coffeeway.com.vn khi đăng tải lại bài viết này.
– Tìm hiểu thêm các bài viết khác tại: Câu Chuyện Cà Phê

—————————-
Thông tin:
► Website: https://coffeeway.com.vn/lien-he/
► Fan page: https://www.facebook.com/coffeeway.com.vn
► Youtube: https://www.youtube.com/channel/UCH_zcTc8JitO5v2xl_B9p9g
► Email: coffeeway.com.vn@gmail.com
► Instagram: https://www.instagram.com/coffeeway.com.vn/

✅ Don’t Forget to LIKE 👍, SUBSCRIBE 🔔️️️, SHARE ↗️

0/5 (0 Reviews)

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *