#13. Phôi, bí mật bên trong cà phê nhân

Ngay cả thợ rang xay hoặc người pha chế cũng không biết bí mật ẩn bên trong hạt cà phê là “Embryo”- “Phôi”

Một trong những câu hỏi mà chúng tôi nhận được từ các kỹ sư chế tạo máy rang cà phê, các chuyên gia rang xay chuyên nghiệp hỏi: “Tại sao một phần của hạt cà phê hoặc một phần bên ngoài của hạt cà phê luôn bị cháy đen sau khi rang?”

Đối với những người đang rang nói riêng:
– Đây có phải là vấn đề về hỏa lực?
– Hay nó là một vấn đề hút khí ?
– Nó đã bị sai ở khâu nào?
Các kỹ sư chế tạo máy rang lo ngại về bộ phận nào trong hệ thống máy rang gây ra sự cố này.

Tìm hiểu về phôi cà phê được gọi là ‘Embryo’ sẽ giúp bạn hiểu được những vấn đề này.

Vị trí phôi trong cà phê nhân

Chúng ta hãy tìm hiểu
cấu trúc của phôi.

Nguồn hình: Coffee Way Lab

Cấu trúc của phôi cà phê – Embryo

– (C) cotyledons: biểu hiện của lá mầm (C)
– (H) axis: trục
– (R) radicle: ấu nha

Nguồn:
– Riginal Artilce
– J. Seed Sci. 41 (2)
 Apr Jun 2019
 https://doi.org/10.1590/2317-1545v41n2208263

Vị trí của phôi trong quả cà phê

Khi cắt đôi quả cà phê tươi ta thấy được bên trong có một cặp hạt cà phê (2 hạt cà phê nhân).
Cuống phôi và lá mầm ở đầu thân có hình dạng giống cây nấm.
Phần cuối của thân phôi sẽ nảy mầm, rễ sẽ được phát triển và một chồi non xuất hiện từ lá mầm ở đối diện.

Tuy nhiên, nếu quan sát kỹ hạt cà phê từ bên ngoài ta có thể thấy phôi ‘Embryo’ hiện ra giống một đóm nhỏ ở đầu hạt, phần còn lại của phôi nằm bên trong của hạt cà phê nhân.

Thời điểm tốt nhất để xác định rõ phôi là cắt hạt cà nhân xanh từ trước khi thu hoạch một tháng, để có thể nhìn rõ vị trí của phôi trong hạt cà nhân xanh.

Mặt cắt của coffee cherry
và vị trí của phôi cà phê (Embryo) nguồn: SCA

Bao bọc phôi có một túi,
là nơi chứa phôi.
Chúng ta nhìn thấy
giống như một đốm đen.

Bao bọc bên ngoài là hạt cà phê.
Với những đốm đen này,
thân cây ra ngoài và bén rễ.

Nguồn hình: Coffee Way Lab

Mặt cắt của cà phê nhân – Green bean

Mặt cắt của phê nhân và vị trí của phôi cà phê (Embryo).

Để kiểm tra phôi,
Hạt cà phê xanh được cắt
và ủ trong dung dịch TTC (Triphenyl Tetrazolium Thloride).
để làm cho phôi có thể nhìn thấy rõ hơn. (2008)

Nguồn: Dirk Selmar

Sự phát triển của phôi

Phôi trong cà phê nhân được đặt trong các túi với các mô khác nhau.
Thành bên trong của túi nhẵn để tạo điều kiện cho phôi ra ngoài khi nảy mầm. Giống như các loại hạt khác, quả cà phê có bề mặt rất cứng và dày để bảo vệ phôi.

Tuy nhiên, chỉ có vùng thâm nhiễm ở rìa nơi phôi nổi lên là yếu cho nên phôi dễ bị phá vỡ.

Đầu của thân phôi trượt ra khỏi mô lắng xuống bởi rễ.
Đối với thí nghiệm, cà phê nhân đã được nảy mầm.

Sự phát triển của cây non

Để cà phê nảy mầm và tạo cây con, người ta đem trồng xuống đất như một hạt cà phê Parchment (lớp giấy da).

Từ parchment trồng dưới đất, phần lá mầm lăn ra giấy da và phát triển thành các cặp song sinh.

Nguồn :https://m.blog.naver.com/PostView.naver?isHttpsRedirect

Phôi sau khi rang cà phê nhân

Đầu tiên, một chấm đen xuất hiện ở bên ngoài hạt cà phê, nơi nằm ở phần cuối của cuống phôi của hạt cà phê. Bởi vì mô của phôi tương đối mềm, quá trình cacbon hóa xảy ra trước các mô khác.

Vì vậy, nếu bạn vượt quá mức rang vừa, bạn có thể thấy hiện tượng cacbon hóa đến mức có thể phân biệt bằng mắt thường với bề ngoài của hạt cà phê. Bên trong chấm đen này là thân của phôi.

Ở hạt cà phê khô, phôi đôi khi bị loại bỏ trong quá trình đập hoặc chế biến.
Đó là do nhiệt lượng tác dụng vào nơi lấy phôi trong quá trình rang nhiều hơn nên dễ bị cháy.

Hiện tượng nứt ở hạt cà phê

Ảnh cận cảnh hạt cà phê
được chụp tại Coffeeway Lab:
Phần rìa tâm bị cắt ở phía đối diện
với những đốm đen có vài vết nứt.
Khi cà phê nảy mầm,
các lá mầm
bắt đầu nhú ra từ vị trí này.

Viet Nam “Pine Mountain coffee”
100% Arabica Whole Bean

Viet Nam Black Volcano coffee
100% Robusta Peaberry

Hiện tượng nứt ở hạt cà phêNguồn: Coffee Way Lab

Hiện tượng nứt ở hạt cà phê

Ảnh cận cảnh hạt cà phê
được chụp tại Coffeeway Lab:
Phần rìa tâm bị cắt ở phía đối diện
với những đốm đen có vài vết nứt.
Khi cà phê nảy mầm,
các lá mầm
bắt đầu nhú ra từ vị trí này.

Hiện tượng Cacbon hóa hạt cà phê

Phôi cà phê bị Cacbon hóa hoặc tan chảy trước các mô khác khi rang, có vị đắng khó chịu.
Trong khi đó, vấn đề Cacbon hóa một phần nhất định của hạt cà phê không phải là một lỗi trong quá trình rang hoặc một vấn đề trong máy rang, mà là vấn đề cấu trúc của cà phê nhân.
Hiện tượng Cacbon hóa hạt cà phê đã có câu trả lời trong phôi thai mà người ta chưa nghĩ sâu xa.

Hiện tượng Cacbon hóa hạt cà phê
Nguồn: Coffee Way Lab

Tất nhiên, cũng có thể có các vấn đề như độ ẩm của phôi, vấn đề bảo quản cà phê nhân, vấn đề về độ xốp bên trong hạt cà phê nhân và lỗi khi rang cà phê.

 

Đây là một chủ đề sẽ được đề cập chi tiết hơn ở phần sau khi chúng ta nói về quá trình rang.

Tư liệu tham khảo:

Coffee Way Lab
www.coffeeway.com.vn

Bae Yoon Jeong, Bae Dong Keun,
“There is an embryo in the green bean”,
Essence of coffee roastin – Junior, seoul, korea,
Coffee analysis center, 2016,

Bytof, G. & Selmar, Dirk & Schieberle, P..(2000).
New aspects of coffee processing:
“How do the different post harvest treatments influence the formation of potential flavour precursors?”.
Journal of Applied Botany. 74. 131-136.

J. Seed Sci. 41 (2)
Apr – Jun 2019
www.doi.org

Lưu ý:
– Bạn vừa xem bài viết #13. Phôi, bí mật bên trong cà phê nhân” 
– Đây là phiên bản tiếng Việt thuộc © bản quyền của www.coffeeway.com.vn
– Tác giả: Coffee Way
– Xin ghi rõ nguồn www.coffeeway.com.vn khi đăng tải lại bài viết này.
– Tìm hiểu thêm các bài viết khác tại: Câu Chuyện Cà Phê

—————————-
Thông tin:
► Website: https://coffeeway.com.vn/lien-he/
► Fan page: https://www.facebook.com/coffeeway.com.vn
► Youtube: https://www.youtube.com/channel/UCH_zcTc8JitO5v2xl_B9p9g
► Email: coffeeway.com.vn@gmail.com
► Instagram: https://www.instagram.com/coffeeway.com.vn/

✅ Don’t Forget to LIKE 👍, SUBSCRIBE 🔔️️️, SHARE ↗️

5/5 (1 Review)

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *