#15. Sấy khô là phương pháp quan trọng nhất của quá trình chế biến cà phê

Cà phê nhân sấy khô ở trạng thái giấy dưới ánh nắng mặt trời:
Trang trại Pine Mountain Coffeeway.

Đây là một phương pháp làm khô cơ bản mà những người nông dân muốn bắt đầu sản xuất cà phê nhân cao cấp nên quan tâm.

Tại sao bạn cần làm khô cà phê nhân?

Do độ ẩm của hạt cà phê tươi trong trái cà phê khoảng 30% đến 65% nên nếu để như vậy sẽ lên men hoặc nấm mốc phát triển và thối rữa.

Vì vậy, một quá trình làm khô là cần thiết để loại bỏ độ ẩm để tránh hư hỏng.

Độ ẩm của nhân cà phê phải là bao nhiêu phần trăm?

Nếu độ ẩm của cà phê nhân nhỏ hơn 12% thì không xảy ra hiện tượng lên men, mốc, thối.

Sấy cà phê là để nâng cao khả năng bảo quản của cà phê nhân, thông thường cà phê sấy khô phải có độ ẩm khoảng 12%.

Nếu độ ẩm quá 13% thì khả năng cao sẽ xảy ra hiện tượng lên men, nấm mốc trong quá trình bảo quản.

Khi độ ẩm nhỏ hơn 10%, cà phê dễ bị vỡ trong quá trình xay xát (milling) và hương vị của cà phê bắt đầu bị mất đi.

Làm thế nào để tôi làm khô nó?

Làm khô tự nhiên bằng ánh sáng mặt trời: Natual drying, Son drying

Phơi khô tự nhiên là phương pháp làm khô lâu đời nhất, sử dụng ánh nắng mặt trời tự nhiên. Nó có thể được làm khô mà không cần bất kỳ phương tiện đặc biệt nào ở sân trước hoặc bãi đất trống của ngôi nhà.

Để nâng cao chất lượng cà phê, người ta đã phát triển phương pháp phơi trên giàn phơi như  Patio (sân hiên cà phê) hoặc African Bed (phơi lưới kiểu Châu Phi).   

Đây là một phương pháp chế biến thuận lợi ở những nơi chủ yếu là đất bằng phẳng, nhiều ánh sáng mặt trời và khó khăn về cấp nước.

Rất khó để làm khô với độ ẩm nhất định bằng phương pháp phơi nắng, nhưng nó có màu xanh nhạt hơn và mang lại cho cà phê hương vị đặc trưng riêng.

Tuy nhiên, nếu phương pháp sấy hoặc khí hậu, thời tiết không phù hợp sẽ làm giảm chất lượng.

Làm khô tự nhiên bằng nhà kính

Trong trường hợp các vùng cận nhiệt đới, do mưa liên tục, nhiệt độ thấp và không đủ ánh sáng mặt trời ở các vùng núi cao, độ ẩm thường không thể sấy khô dưới 13%. Vì vậy, nếu sử dụng nhà nhựa thì có thể cản mưa, kiểm soát nhiệt độ, chống ẩm giúp cho độ ẩm có thể phơi xuống dưới 13%. Và có thể làm khô cà phê nhân xanh đồng đều hơn so với phơi nắng tự nhiên.

Tuy nhiên, nếu địa hình gồ ghề và các trang trại quy mô nhỏ sử dụng nhà kính nhựa thì họ sẽ gặp rất nhiều gánh nặng về kinh tế và nhân công.

Sấy nhân tạo bằng máy sấy khô cà phê (Green bean drying machine).

Trong trường hợp sản xuất hàng loạt để sử dụng cho mục đích thương mại, thời gian có thể được rút ngắn bằng cách làm khô cưỡng bức bằng máy sấy, hoặc nó được sử dụng trong môi trường không thể làm khô cà phê nhân xanh còn 13% trở xuống bằng phương pháp sấy khô tự nhiên.

Ưu điểm của việc sử dụng máy sấy là cà phê nhân ở trạng thái giấy da có thể được sấy khô với độ ẩm đồng đều.

Các phương pháp máy sấy bao gồm:
– Máy sấy quay (Rotary dryer)
– Máy sấy tháp (Tower dryer)

Các máy sấy này được sử dụng để giảm độ ẩm của cà phê được sấy xuống từ 20% đến 12%.

Phương pháp sấy thứ cấp sử dụng nhà kính hoặc máy sấy sau khi sấy khô tự nhiên.

Các công ty có quy mô được trang bị máy sấy khô thu mua giấy da hoặc quả cà phê được làm khô 15% -20% bằng phương pháp sấy khô tự nhiên bởi các trang trại tư nhân nhỏ hoặc người thu gom trung gian

Một lần nữa, sử dụng máy sấy để làm khô đến 13% hoặc ít hơn.

Trong trường hợp các trang trại nhỏ hoặc chế biến cà phê cao cấp, cà phê được sấy khô tự nhiên và sau đó được sấy khô thứ cấp trong nhà kính.

Làm thế nào để kiểm soát nhiệt độ thích hợp để sấy khô?

Trong quá trình làm khô tự nhiên, ánh nắng trực tiếp và nhiệt bức xạ từ bề mặt được sử dụng. 40 độ ở trạng thái  vỏ trấu cà phê nhân và 45 độ ở trạng thái trái cà phê là không tốt. Và chiều cao của các cà phê nhân và  trái  xếp chồng lên nhau không được quá 5cm. Phần dưới cùng nơi cà phê  bị ẩm và nhiệt độ giảm xuống, Khi bề mặt của đậu xanh hoặc trái cây bị phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời, nhiệt độ tăng cao hơn nhiệt độ không khí.  

Để tránh quá nóng và khô đều, thường xuyên lật mặt để trộn đều. Nên đậy nắp lại khi trời nóng nhất vào giữa ngày. Đối với những cà phê nhân chất lượng cao, nên phơi trong niêu lưới thoáng gió, không để chồng lên nhau quá hai hạt cà phê. Cần che bằng mái che không thấm nước để tránh mưa, nắng giữa trưa và sương đêm. Trong máy sấy dùng để sấy nhân tạo được sấy trong khoảng 3 ngày bằng không khí nóng 40 ~ 55 ℃, nếu sấy ở nhiệt độ cao hơn thì hạt cà phê nhân mất khả năng sinh học và hương vị của cà phê bị hư hỏng.

Vì vậy, rất khó để mong đợi chất lượng tốt từ cà phê nhân sấy ở nhiệt độ 60 độ trở lên.

Mặc dù chất lượng hương vị có thể kém hơn so với cà phê nhân phơi khô tự nhiên được sấy kỹ nhưng có thể sấy đều để giữ được chất lượng nhất quán.

Mất bao lâu để sấy khô đúng cách để có chất lượng tốt?

Đối với phương pháp ướt, cà phê nhân ở trạng thái vỏ trấu cà phê nhân đã loại bỏ cùi và chất nhầy được sấy trong 7-15 ngày, bằng máy sấy khô  thì trong 2-3 ngày và phương pháp hỗn hợp trong 8-9 ngày. Trong trường hợp của phương pháp chế biến mật ong, chỉ bóc vỏ của trái cây và vỏ trấucà phê nhân được sấy khô tự nhiên ở trạng thái nhầy với một phần của thịt, sau đó sấy khô trong 15-20 ngày. Trong môi trường không sấy được hạt cà phê nhân dưới 13% thì phải sấy đến độ ẩm từ 15%~20%, đây là thời điểm mà tốc độ sấy của hạt cà phê giảm đi đáng kể, sau đó chuyển sang máy sấy để sấy thứ cấp, làm khô.

Thời gian sấy ở trên được đưa ra như một hướng dẫn chung và sẽ thay đổi tùy thuộc vào khí hậu, thời tiết và phương pháp chế biến riêng.

Làm thế nào về cà phê khô?

Milling (Xay và bóc) giữ – Có hai kiểu phay:

» Hulling (Xay vỏ trấu cà phê nhân): Trong trường hợp chế biến ướt, nó được bảo quản ở trạng thái pachment (vỏ trấu cà phê nhân) và được xay khi cần thiết để thu được cà phê nhân.

» Husking (Bóc vỏ cà phê khô): Trong trường hợp chế biến tự nhiên, vỏ hạt cà phê khô biến thành cà phê nhân.

Sấy cưỡng bức lần 2

Nếu đã xay xong mà độ ẩm trên 13% thì hạt cà phê nhân đã xay phải được sấy lại trong máy sấy hoặc nhà kính đến độ ẩm từ 13% trở xuống.

Độ ẩm càng cao thì thời gian bảo quản càng ngắn và khó rang.

— Hết —

Bài viết thuộc bản quyền của Tác giả Mr. David Hyun: Coffee Hunter / Roaster / Cupper
Chỉnh sửa bài viết: Mr Nhã

 

 

Lưu ý:

– Bạn vừa xem bài viết “#15. Sấy khô là phương pháp quan trọng nhất của quá trình chế biến cà phê”
– Đây là phiên bản tiếng Việt thuộc © bản quyền của www.coffeeway.com.vn
– Tác giả: Coffee Way
– Xin ghi rõ nguồn www.coffeeway.com.vn khi đăng tải lại bài viết này.
– Tìm hiểu thêm các bài viết khác tại: Câu Chuyện Cà Phê
—————————-
Thông tin:
► Website: https://coffeeway.com.vn/lien-he/
► Fan page: https://www.facebook.com/coffeeway.com.vn
► Youtube: https://www.youtube.com/channel/UCH_zcTc8JitO5v2xl_B9p9g
► Email: coffeeway.com.vn@gmail.com
► Instagram: https://www.instagram.com/coffeeway.com.vn/

✅ Don’t Forget to LIKE 👍, SUBSCRIBE 🔔️️️, SHARE ↗️